Cynara cardunculus L.

È nel ‘700 che il “Cuoco Piemontese” cita la ricetta più classica a base di cardi: “si fa bollire dell’olio, aglio e sale, si stempera dentro delle acciughe, ed in questa salsa calda si bagna il cardo”.

Questa salsa calda non è altro che la “bagna caoda”, piatto simbolo della gastronomia piemontese. Sicuramente già noto nell’Ottocento, il cardo gobbo di Nizza Monferrato si diffonde nei terreni sabbiosi del Belbo all’inizio del Novecento.

I cardaroli più anziani conservano diplomi di partecipazione all’esposizione di orticoltura e frutticoltura di Casale Monferrato degli anni ‘20 e ‘30.

Il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, appartenente alla varietà Spadone, ha un’altezza di circa 80 cm. Le foglie sono piuttosto larghe con nervatura bianca e lembo tendenzialmente intero dalla forma tipica, profondamente diversa dalle altre cultivar.

Le coste sono bianche, croccanti e dolci. L’imbianchimento del cardo di Nizza Monferrato è un’operazione molto onerosa e caratteristica che avviene esclusivamente sotto terra.

Il prodotto finale si presenta bianco per la perdita della clorofilla, le coste fogliari assumono la caratteristica gobba e perdono gran parte della fibrosità diventando croccanti e dolci per la riduzione dei principi amari.

La semina, manuale o meccanica, si effettua in pieno campo verso la metà di maggio. Per il controllo delle erbe infestanti non vengono utilizzati erbicidi.

L’imbianchimento del cardo di Nizza Monferrato avviene esclusivamente sotto terra: almeno 20 giorni prima della raccolta, le piante devono essere legate a ciuffo e messe in un solco laterale alla fila e ricoperte da uno strato di terreno. Il prodotto finale si presenta

bianco per la perdita della clorofilla e le coste fogliari assumono la caratteristica gobba e perdono gran parte della fibrosità.

La raccolta del cardo inizia dalla prima decade di ottobre e si effettua a mano.

L’area di produzione comprende Nizza Monferrato ed i comuni limitrofi in provincia di Asti.

NOTE

Il Cardo gobbo di Nizza Monferrato è inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Piemonte (PAT) ed è presidio Slow Food sostenuto da: Enoteca Regionale di Nizza Monferrato e Comuni di Nizza Monferrato, Bruno, Calamandrana, Canelli, Castelnuovo Belbo, Incisa Scapaccino, San Marzano Oliveto, Vaglio Serra e Vinchio