Frumento

Le varietà di frumento e le loro caratteristiche.

La storia

Nel corso del ‘900, il miglioramento genetico del frumento si è concentrato su una maggiore   produttività e omogeneità con granella ad elevato contenuto proteico.

Per raggiungere questi obiettivi si è abbandonata la  tradizionale selezione per adattamento specifico focalizzandosi su poche varietà adattabili su larga scala (Ceccarelli, 2016), passando dalla scelta delle sementi migliori per ciascun ambiente alla modificazione con input esterni dell'ambiente per soddisfare le esigenze di poche varietà. L’utilizzo massiccio di sementi moderne ha comportato una graduale trasformazione della cerealicoltura italiana, si ritiene che al termine dell'800 esistessero più di 400 varietà di grano, mentre un secolo dopo, nel 1996 solo 8 varietà di grano duro rappresentavano l'80% del seme coltivato (Mipaaf, 2008).

Le varietà locali e tradizionali

di frumento

Le varietà locali e tradizionali di frumento sono molto alte, meno produttive rispetto alle varietà moderne, non sono omogenee né regolari, con contenuto di proteine variabile nel chicco, ma con glutine debole (con meno gliadina e glutenine, le proteine che rendono l’impasto molto elastico e di pronta lievitazione).

Le farine di tali varietà non sono adatte per le lavorazioni industriali che richiedono frumenti “di forza”, e migliori risultati si ottengono se macinate con pietra naturale (farina di tipo 2), con interessanti risultati dal punto di vista qualitativo (sensoriale e funzionale) e producono ottimo pane con l'uso di pasta madre.

Sono interessanti per la tutela e la valorizzazione della biodiversità, delle catene di produzione e consumo locali, dei piccoli produttori e del patrimonio storico/culturale/sociale.

Oggi spesso si parla di “grani antichi”, definizione non corretta. Meglio sarebbe parlare di varietà da conservazione/tradizionali/locali. In particolare le varietà si possono così classificare: vecchie varietà, selezionate prima del 1945;  varietà intermedie, selezionate tra il 1950 e il 1985; varietà moderne,  selezionate a partire dal 1988.

Conservazione ex situ in Piemonte

Attualmente presso la Casa della Biodiversità Piemontese dell'Università di Scienze Gastronomiche sono conservati lotti di seme di circa 60 varietà di frumento. Il seme viene selezionato, catalogato e mantenuto in sacchetti in polietilene.

La conservazione viene effettuata alla temperatura di – 18°C

La banca del germoplasma del CREA - CI di Vercelli conserva un’ampia collezione, costituita da oltre 4000 accessioni di frumento tenero, comprendente vecchie e nuove varietà, italiane ed internazionali e popolazioni storiche di frumenti locali italiani. La collezione è mantenuta, caratterizzata e valorizzata grazie al finanziamento di progetti internazionali.